Как выбрать профессиональный производственный стол

Производственные и разделочные столы являются неотъемлемой частью профессионального оборудования для кухонь предприятий общественного питания. Они используются для приготовления блюд, хранения кухонного инвентаря и продуктов, а также для размещения технологического и теплового оборудования.
На первый взгляд производственные столы могут показаться одинаковыми, но это не так. Критерии классификации включают сферу применения, особенности конструкции и материал. Поэтому перед покупкой столов для ресторана или пиццерии важно изучить их характеристики.

Применение профессиональных производственных столов

Производственные столы устанавливаются на профессиональных кухнях, в моечных и заготовочных цехах для выполнения различных операций:

• чистка и резка овощей и фруктов;
• разделка мяса и чистка рыбы;
• взвешивание продуктов;
• замешивание теста;
• хранение посуды и установка оборудования;
• оформление и деление блюд на порции;
• сбор грязной посуды и пищевых отходов.

Важно отметить, что по правилам гигиены нельзя одновременно очищать рыбу от чешуи и готовить тесто на одном производственном столе. Каждому этапу технологического процесса выделяется своя зона, поэтому даже для пиццерии на 20 мест необходимо приобрести как минимум два производственных стола: один для работы с тестом и начинкой, другой — для размещения кухонного инвентаря.

Характеристики производственных столов

1. Конструкция производственных столов включает каркас и столешницу. К материалу ножек стола не предъявляются серьёзные требования, главное, чтобы каркас был устойчив к влаге и механическим нагрузкам. Для изготовления каркаса используется нержавеющая, углеродистая или оцинкованная сталь.
2. Некоторые модели столов имеют функцию регулировки высоты ножек, что облегчает их эксплуатацию. Также некоторые модели могут быть оснащены дополнительной полкой — глухой или решётчатой.
3. Материал столешницы выбирается в зависимости от области применения оборудования. В каталоге представлены столы с рабочей поверхностью из полипропилена, нержавеющей стали и бука.

Типы промышленных производственных столов

1. Разделочные производственные столы устанавливаются в столовых и ресторанах, где в меню есть блюда из мяса и рыбы. Столешницы таких столов изготавливаются из полипропилена, который отвечает требованиям гигиены и отличается стойкостью к механическим воздействиям. Оборудование выдерживает нагрузки в 35–50 кг, несмотря на то, что толщина столешницы составляет всего 20 мм.
2. Пристенные производственные столы используются для обустройства фуд-траков, кафе, ресторанов и столовых, магазинов и прачечных. Металлические столешницы с усилением из ЛДСП или ДСП ограждаются бортиком, защищающим стену от брызг. Установка пристенных производственных столов упрощает санобработку помещения и организацию рабочего процесса. Два–три пристенных стола можно объединить в одну рабочую зону угловыми конструкциями или столами-вставками.
3. Островные производственные столы похожи на пристенные, но отличаются отсутствием бортиков. Их можно разместить вдоль стен или посреди помещения — «островом».
4. Столы-тумбы помогут сэкономить место на кухне или в столовой. Они похожи на комоды: у них есть боковые и задние стенки, одна распашная или две раздвижные дверцы. На столешнице можно разместить блендеры, овощерезки и другой поварской инвентарь. Также здесь удобно чистить овощи и резать мясо. В некоторых моделях внизу есть выдвижные ящики, в которых можно хранить столовые приборы, специи и другой поварской инвентарь.
5. Кондитерские производственные столы используют в пиццериях, пекарнях и пончиковых — там, где работают с тестом. Столешницу обычно изготавливают из бука — это натуральный материал, который устойчив к деформации и хорошо впитывает влагу. Такое кондитерское нейтральное оборудование со столешницей толщиной 40 мм может прослужить 10–15 лет.
6. Столы для сбора отходов бывают пристенные и островные(с пристенным бортиком и без него). Главное отличие этого типа оборудования — отверстие диаметром 180 мм по центру, с правой или левой стороны столешницы. Работать со столами для сбора отходов просто. После очистки овощей не нужно пододвигать мусорное ведро, чтобы переложить отходы, рискуя просыпать их на пол. Достаточно подставить под отверстие в столе ящик или таз для отходов и ссыпать туда мусор.

Правила эксплуатации производственных столов

Каждый тип оборудования предназначен для определённых операций. Например, за столом из бука удобно работать с кондитерскими изделиями и тестом. Поэтому на таком столе не стоит резать рыбу или разделывать мясо — деревянная поверхность надолго впитает запахи, которые передадутся мучным изделиям.
Пристенный стол, в отличие от островного, нельзя размещать посреди кухни. Бортики столешницы могут привести к травмам персонала.
Столешницы из стали и полипропилена обрабатывают горячей водой с моющими средствами после каждого использования. В конце рабочего дня рекомендуется дезинфицировать металлические столы раствором хлорамина.
Деревянные столешницы требуют более деликатного ухода. Рабочую поверхность моют тёплой водой, а по завершении обдают кипятком.